Авторы

Рябовол М.Ю., Конвай В.Д.

Аннотация

Статья  посвящена проблеме информирования потребителя об истинном составе пищевых продуктов. Исследовано использование стабилизатора каррагинана в качестве пищевого ингредиента. Материалами исследования послужили сведения литературных источников и собственные лабораторные исследования. Обобщены сведения о положительном и негативном влиянии данной пищевой добавки на организм человека в свете указания неполной или недостоверной информации о продукте на маркировочной этикетке.

Ключевые слова

стабилизатор, пищевая добавка, каррагинан, Е407, ингредиент, маркировка.

Статья

УДК 637.3.04

 

Использование каррагинана для фальсификации твердых сыров и его выявление

 

Рябовол​​ М.Ю., Конвай​​ В.Д.

 

ФГБОУ ВО​​ «Омский государственный аграрный университет​​ 
имени П.А. Столыпина»

 

Статья​​ ​​ посвящена проблеме информирования потребителя об истинном составе пищевых продуктов.​​ Исследовано​​ использование стабилизатора каррагинана​​ в качестве пищевого ингредиента. Материалами исследования послужили сведения литературных источников и собственные лабораторные исследования. Обобщены сведения о положительном и негативном влиянии данной пищевой добавки на организм человека в свете указания неполной или недостоверной информации о продукте на маркировочной этикетке.

 

Ключевые слова:​​ стабилизатор, пищевая добавка,​​ каррагинан, Е407, ингредиент, маркировка.

 

1. Введение

 

Проблема ресурсосбережения является актуальной задачей, приобретающей все большую значимость в условиях падения объемов производства молока и растущего спроса на молочные продукты. Поэтому любые технические решения, направленные на экономию молочного сырья, популярны и актуальны, тем более, если они приводят к снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности​​ продукции [7].

При этом​​ характеристики​​ готового​​ продукта определяются​​ в первую очередь​​ подбором сырья и ингредиентов,​​ входящих​​ в его состав,​​ включая​​ загустители​​ и​​ стабилизаторы. В​​ их​​ качестве используются различные гидроколлоиды или их​​ смеси [2].

 

2. Использование каррагинана в качестве пищевой добавки

 

Рассмотрен​​ один​​ из таких стабилизаторов​​ ​​ каррагинан​​ (карраген),​​ который представляет собой структурный полисахарид,​​ экстрагируемый из​​ некоторых​​ видов​​ красных​​ морских​​ водорослей​​ [5] и​​ зарегистрированный,​​ как​​ пищевая​​ добавка​​ Е407.

Каррагинаны​​ состоят из​​ звеньев 3,6-ангидрогалактозы,​​ сульфатированных в​​ разной степени и​​ поочередно соединенных α-(1-3)- и β-(1–4)-связями.​​ Возможно содержание в сложных​​ сульфатных эфирах​​ катионов​​ натрия, калия, кальция, магния. Важная составная часть каррагинана – эфирносвязанная серная кислота,​​ содержание которой достигает 20-30​​ % [5].

В зависимости от степени полимеризации и этерификации каррагинаны​​ подразделяют на три​​ группы:

-​​  каппа: сильные, твердые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы);

-​​  йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы);

-​​ лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы)​​ [8].

C:\Users\Марина\Desktop\Без названия

Рис. 1.​​ Гетерогенные структуры каррагинанов

 

Технология обработки каррагинанов основана на их способности растворяться в горячей воде​​ [5].

Рис. 2.​​ Технологическая схема получения каррагинанов

 

При взаимодействии с белками каррагинаны​​ образуют​​ прочные электростатические связи.​​ Важным​​ для пищевой промышленности​​ свойством​​ каррагинанов​​ является способность​​ к гелеобразованию​​ (обратимые при тепловом воздействии) и отсутствие синерезиса: застывшие гели каррагинана​​ не выделяют воду при хранении [6].

Каррагинаны не​​ подвергаются​​ ферментативному​​ расщеплению​​ в​​ желудочно-кишечном​​ тракте,​​ поэтому их можно применять в производстве энергоредуцированных продуктов.​​ Гидроколлоиды, выделяемые из каррагиносодержащих водорослей в виде экстрактов (нефракционированные полисахариды), используют в качестве​​ подавляющих развитие опухолей​​ компонентов. ФАО/ВОЗ​​ установлен​​ для каррагианов пищевой статус, обозначаемый в Codex Alimentariuse буквой «А», и допустимая​​ суточная​​ доза –​​ до 75 г на 1 кг массы тела. У каррагинана высокое противовирусное и антикоагуляционное действие, он​​ предотвращает развитие язвенного поражения желудочно-кишечного тракта​​ вследствие​​ торможения активности​​ пепсина [5].

Каррагинан – натуральная добавка, которая может проявлять функциональные свойства при внесении в продукт в​​ очень малых количествах [5],​​ он​​ является одной из​​ наиболее​​ популярных пищевых добавок вследствие своих полезных свойств и относительно невысокой стоимости.

Между тем, в последние годы все чаще выявляют случаи выпуска недоброкачественных продуктов и их​​ фальсификации производителями.

Как показывает практика, одним из путей удешевления молочных продуктов при условии сохранения видимого качества является использование​​ раствора каррагинана в целях увеличения объема продукта.

Вместе с тем,​​ включение в продукт​​ любых компонентов​​ без предоставления соответствующей информации​​ для потребителя​​ на маркировочной этикетке является фальсификацией​​ [1].

Проведены исследования по​​ определению содержания каррагинана в четырех образцах​​ твердых сыров​​ различных производителей и наименований, реализуемых в торговой сети города Омска.​​ Использован запатентованный Омским​​ государственным​​ аграрным​​ университетом​​ имени П.А. Столыпина метод, основанный на гомогенизации пробы твердого пищевого продукта​​ с последующим​​ осаждением​​ каррагинана​​ и гравиметрическим определением его количества​​ [3].

Результаты показали наличие каррагинана во всех четырех образцах, составляющего долю от общей массы продукта от 4,5 до 7,5 процентов.​​ ​​ При этом ни в одном случае​​ маркировка продукта​​ не​​ отображает​​ использование​​ данной​​ пищевой добавки.

Несмотря на приведенные факты о положительном влиянии каррагинана​​ ​​ на организм человека и то, что на территории Российской Федерации каррагинан считается безопасным веществом и используется практически повсеместно,​​ значительная​​ часть информации​​ о действии​​ стабилизатора остается неподтвержденной.​​ Стоит учесть, что в​​ некоторых литературных источниках изложены сведения об отрицательном воздействии каррагинана на здоровье, связанном с присутствием в его составе токсичного оксида этилена, а также​​ вреде при избыточном или неправильном​​ его​​ употреблении.​​ К тому же,​​ ФАО/ВОЗ​​ наложен запрет на​​ использование​​ добавки Е407 в​​ продуктах​​ детского​​ питания.

При использовании​​ каррагинанов,​​ как​​ структурообразующих добавок,​​ очень важно отличать​​ их​​ деградированные​​ формы,​​ применяемые​​ в фармакологии в качестве активных элементов.​​ Их отличие​​ состоит​​ в том, что пищевые каррагинаны имеют более высокую молекулярную массу,​​ а их растворы более вязкие.

Химический состав каррагинана определяется видом водоросли, местом и временем​​ ее сбора, способом получения [5].

Во всех видах водного сырья и пищевых продуктах из него нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. В загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах, включая каррагинан,​​ дополнительно нормируются медь и​​ цинк [4].

При​​ нарушении производителями правил​​ синтезирования Е407 пищевая добавка​​ может​​ получаться​​ недостаточно​​ функциональной​​ и даже​​ представлять потенциальную опасность для организма.

 

3. Заключение

 

К сожалению,​​ у​​ потребителей​​ не​​ всегда​​ имеется возможность​​ получить полную информацию​​ о составе​​ того или иного продукта, а недобросовестность производителей, использующих дешевое и некачественное сырье, не является редкостью.

Одной из возможных причин, по которым производитель не указывает или искажает истинную информацию о составе продукта на маркировочной этикетке​​ является​​ негативное​​ отношение​​ людей​​ к​​ пищевым добавкам и​​ индексу​​ Е, несмотря на то, что​​ маркировка​​ информирует о наличии в​​ составе​​ продукта​​ пищевых добавок​​ и, как следствие, использовании​​ производителем​​ удовлетворяющих требованиям безопасности​​ проверенных ингредиентов.

Многие​​ ингредиенты, используемые​​ для производства пищевых продуктов,​​ являются функционально необходимыми.​​ Если​​ используемые ингредиенты​​ не​​ указываются​​ на этикетке или указывается неполная информация,​​ это​​ должно​​ насторожить​​ потребителя.​​ Наряду с этим от производителя требуется понимание того,​​ что​​ ингредиенты​​ следует​​ применять​​ при наличии​​ технологической​​ необходимости​​ и​​ ее​​ экономической​​ оправданности.​​ Иногда​​ себестоимость созданного без применения ингредиентов продукта значительно выше,​​ а ассортимент сокращается. В этом​​ случае​​ использование​​ ингредиентов​​ оправданно.​​ При этом​​ использование ингредиентов без уведомления об этом потребителя или искажение истинной информации о составе продукта, в том числе с целью маскировки низкого качества сырья,​​ является неприемлемым​​ [1].

 

Список литературы

 

  • Грабишин, А.С. Проблемы и условия развития рынка пищевых ингредиентов в России / А.С.​​ Грабишин // Новые технологии. –​​ 2010.​​ ​​ № 2.​​ ​​ С. 37-40.​​ ​​ ISSN 2072-0920.​​ ​​ Текст: электронный​​ // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт].​​ ​​ URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/291433​​ (дата обращения: 11.10.2019).

  • Кабанова Т.В. Технология производства сливочного сыра с использованием стабилизатора «Пектин» / Т.В. Кабанова, С.Ю. Смоленцев, Э.К. Папуниди, Г.Р. Юсупова // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. – 2015. – № 224. – С. 87-90. – ISSN 0451-5838. – Текст: электронный // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт]. – URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/298370 (дата обращения: 11.10.2019).

  • Конвай В.Д., Заболотных М.В., Серёгин И.Г. Способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах // Патент РФ № 2697203, 12.11.2018.

  • Ким, И.Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки: учебное пособие / И.Н. Ким, А.А. Кушнирук, Г.Н. Ким; под редакцией И.Н. Ким.​​ – Санкт-Петербург: Лань, 2017.​​ ​​ 752 с. –​​ ISBN 978-5-8114-2494-8. – Текст: электронный​​ // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт].​​ ​​ URL: https://e.lanbook.com/book/93693 (дата обращения: 11.10.2019).

  • Мезенова, О.Я. Биотехнология рационального использования гидробионтов: учебник / О.Я. Мезенова.​​ ​​ Санкт-Петербург: Лань, 2013.​​ ​​ ISBN 978-5-8114-1438-3.​​ ​​ Текст: электронный​​ // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт].​​ ​​ URL: https://e.lanbook.com/book/13096 (дата обращения: 11.10.2019).​​ ​​ С. 287.

  • Мишанин, Ю.Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учебное пособие / Ю.Ф. Мишанин.​​ ​​ Санкт-Петербург: Лань, 2017.​​ – ISBN 978-5-8114-2562-4. –​​ Текст: электронный​​ // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт].​​ ​​ URL: https://e.lanbook.com/book/96860 (дата обращения: 12.10.2019).​​ ​​ С. 293.

  • Позднякова, Ю.М. Обоснование технологии комбинированных молочных продуктов с добавлением бав гидробионтов / Ю.М. Позднякова, Т.Н. Пивненко // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.​​ ​​ 2017.​​ ​​ № 3(42).​​ ​​ С. 90-98.​​ ​​ ISSN 2222-4661.– Текст: электронный​​ // Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт].​​ ​​ URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/302277 (дата обращения: 11.10.2019).

  • Учебные материалы онлайн.​​ [Электронный ресурс]. – Режим доступа:​​ https://studwood.ru/1718064/matematika_himiya_fizika/karraginany (дата обращения: 11.10.2019).

© М.Ю. Рябовол, 2019

 

СВЕДЕНИЯ​​ О​​ НАУЧНОМ​​ РУКОВОДИТЕЛЕ

Научный руководитель – Конвай В.Д., д.м.н., профессор​​ кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ,​​ ФГБОУ ВО​​ «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»

Скачать PDF

Выходные данные

Рябовол М.Ю., Конвай В.Д. Использование каррагинана для фальсификации твердых сыров и его выявление [Электронный ресурс] // Вестник современных исследований. — Электрон. журн. — 2019. — № 10. — Режим доступа: https://orcacenter.ru



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *